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肉骨頭和京江蹄餚


  提起無錫肉骨頭,我首先要埋怨主持《新晚菜單》1的那位先生,我讀了他的報道後就去「按圖索驥」,一連跑了好幾家「上海店」都買不到。後來到了中環街市對面的那家「三陽」,他們的雪櫃裡分明還有,可是當我向他們買時,他們竟欺負我這個「外江佬」,說那些是給「熟客」定下的,這只怪我平時不曾同他們打下交情,有何話說,只好廢然而返。
  
  1《新晚菜單》,香港《新晚報》的一個專欄名稱。

  幸虧我前年還到過無錫,在太湖飯店住了兩天,至少已經吃過兩次道地的無錫肉骨頭,餘香猶在,這次「走雞」也罷。只是希望下次有貨到港時,主持「菜單」的先生能及早報道,若是能順手給我買兩包,存在「老編」2處,那就更佳,免得我再去「拋頭露面」的受氣,一定除了貨價之外,再奉送車錢也。
  
  2老編,報紙編者的稱呼。

  無錫這地方,在滬寧線上,過去一向是一個小小的模範城市,教育和小型工業都很發達。無錫人的吃菜口味喜歡甜,所以肉骨頭這東西,在別處人吃來,空口或送酒最佳,送飯是不夠鹹的。在滬杭線上,另有一處楓涇,以「楓涇蹄筋」著名,滋味與無錫肉骨頭差不多,不過肉骨頭是用附肉的肋骨作原料,蹄筋則全是用一團團的夾肉蹄筋而已。
  無錫的土特產,除了肉骨頭之外,還有「油麵筋」。更有名的是惠山「大阿福」,無錫人稱為「模模頭」,這是泥制描彩的兒童玩具,在蘇常一帶,是像石灣公仔在廣東那樣有名的。以前的出品多是一種又白又胖的笑嘻嘻的娃娃,所以稱為「大阿福」。現在則花樣繁多,而且在原料和製作方面也大加改良,有毛主席的立像,也有成套的戲文。上次我曾經買了兩大盒回來,一路在火車上親手提攜,因此不遠千里的帶回香港,居然一個也不曾打碎。現在這裡國貨公司所賣的泥塑紅娘梁山伯祝英台等等人像,有些就是無錫的產品。
  昨天《下午茶座》1的倦鳥先生談無錫肉骨頭,提到了鎮江的餚肉,說兩者的味道和製法大致相似,其實是很有一點區別的。肉骨頭的製法類似紅燒肉和醬肉,鎮江餚肉則像白切肉和鹹肉那樣,是絕對不用醬油的。鎮江人在口頭上稱這東西為「餚」,下面從不用「肉」字,寫起來則稱「京江蹄餚」,是將鮮肉先用「硝」醃過,然後再用老汁煮成的。這東西是切件冷吃,從來沒有人吃熱的。在鎮江茶館裡,一早就有「餚」供應,所以它實在是點心不是菜。
  
  1《下午茶座》,香港《新晚報》一個副刊的名稱。

  對於罐頭餚肉,我不敢恭維。它裡面附有凍汁,這已經不是餚肉的製法。鎮江的餚肉,總是切成長方塊(最好的部分稱為「眼鏡兒」,在肥肉之中夾有兩塊圓形的瘦肉,像眼鏡一樣),點姜絲和鎮江特產的滴醋來吃,是從來沒有汁的。

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