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餚肉白湯麵


  我時常說起,以蹄餚著名的鎮江,當地茶樓所賣的白湯麵也極有名,可惜在外地不易吃得到。最近才知道,新近在羊城開設的江蘇餐廳,他們不僅有「餚」賣,更有白湯麵賣。早市供應的餚肉白湯麵,每碗五毛。五毛本是一客普通客飯的價錢。一碗麵也是五毛,可知那質量一定是很不錯的。
  江蘇餐廳也是開設在廣大路的地方小吃店之一,但是規模較大,有三開間門面,因此供應的品種就包括了小吃、麵點,以至菜餚。省境內的幾種著名點心和菜餚,他們都常備供應,從紅燒划水,醃篤鮮,以至獅子頭,還有揚鎮點心,無不應有盡有。他們的木牌上也有「百葉翅筋」名目,問了一下,卻說目前暫不供應。
  在點心部分,有蔥油燒餅,蟹殼黃,生煎饅頭,小籠湯包,以及千層油糕。後者是揚州著名的細點。名曰「千層」,乃是形容這糕的層次之多,一層糕夾一層糖和豬油,至少有一二十層。外地茶樓也有千層油糕,往往徒存其名而已。
  江蘇餐廳供應的鎮江餚肉,每斤兩元。斤量足,兩元有一大包,切開來可以裝滿一大碟。除了餚身略賺不夠緊湊之外,色香味都夠得上標準,是道地的鎮江餚肉。我曾說過這裡所售來自上海的冷藏餚肉,製作外行,不合標準,他們若能向江蘇餐廳的大師傅請教一下,向他們「取經」,就可以明白制餚肉的秘訣了。
  我遇見了一位這家餐廳的白帽大師傅。問了一下,卻不是揚鎮人,而是丹陽人。我向他提意見,指出餚身還不夠緊湊。他說他們也注意到這缺點。可是由於天氣關係,過凍則失去鮮味,不夠凍又不能使餚汁凝結。同時,廣東所產的硝,性能不及長江北岸的好,往往份量加重而效果仍不好,「硝」是醃製餚肉的主要作料,他說將來從鎮江運硝來用,成績當可以較理想了。
  一硝之微,不苟若此,這不是「揀飲擇食」,而是一股幹勁。不然,又何必提倡這種地方小吃呢?
  地方小吃,恰如地方劇種。這幾天廣州正在舉行中南五省戲劇匯演。湖南演員到廣州來參加匯演,有機會吃到了廣東雲吞麵和糯米滋荔枝,廣州市民則有機會在舞台上看到了道地的湖南花鼓戲,都是充滿了地方色彩的享受。

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