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海參的故事


  參鮑翅肚,是四種主要的名貴海味,為酒家筵席上不可少的原料;就是一般人家請客,有時也要用到這幾件東西,尤其在過新年和春節請客,必然也要預備這一類的海味。不過,在這方面,本地人和外江佬的風俗習尚則有一點不同。本地人對於筵席,以翅席為最上,一盆紅燒大裙翅,僅是這一樣菜的代價就要在百元以上;他們對於海參則是看在鮑魚甚是魚肚之下的。但在外江人眼中則不然,尤其在北方,他們看海參便比魚翅名貴多了。最上等的筵席是用燕席,用燕窩銀耳做主菜,其次便是海參,魚翅反而是不重要的。就因為這原因,在本港開設的北方館子所制的魚翅,時常受到本地食家的冷言譏笑。認為不是「劍拔弩張」,便是一塌糊塗。這誠然是事實。但說到海參,則北方館子用大海碗裝的紅燒海參、蝦圓海參,論滋味和火候,則即使以廣東人用海參制的「烏龍吐珠」名菜來比較,也不免甘拜下風了。
  海參雖是中國人慣吃的海味,但像魚翅鮑魚一樣,從前都是從國外輸入的。其實中國山東煙台一帶也有海參出產,不過產量不多,而且形體較小罷了。本地人看重的花白「豬婆參」,北方人用慣的黑色大刺參,都是從日本南洋澳洲甚至墨西哥運來的。
  我們見慣的海參,都是海味店裡的海參干。很少人見過新鮮海參或活的海參。其實,本港海裡也有海參出產,而且不少,在香港南部多礁石的海濱,如赤柱半島等處,時常可以捉得到活海參,尤其在退潮的時候,它們大批留在淺水或岩石縫裡。本港出產的是一種黑色小刺參,約五六寸長,曬乾起來大約僅有一兩寸而已。所謂刺,其實是海參的腳或吸盤而已。
  海參是海星海膽一類的海中棘皮科動物。中國舊時的方物誌上名它為「沙噀」,為「戚車」,說它的形狀類男陰,認為是補品。又說漁人釣海參時,要將男孩脫光了身體沉入海中,然後任海參一一吸在他的身上。這真是胡說。
  其實,海參倒有一點奇怪的特點,為一般人所不知道的。這乃是它的駭人的古怪的自衛方法。海參身上沒有武器,每逢海中其他生物向它進攻時,它便先縮緊了自己的身體,再將尾部收縮,然後突然一放,將自己的呼吸器官和腹內的若干器官一齊射出來。這些東西含有乳狀的漿液,像是一棵小樹,又像是一陣煙幕,將敵人嚇退,然後海參便慢慢的走開,它並不要收回自己噴出來的腹內器官,它是隨時可以重新再生一副出來的。試想,若是一個人一張口能夠噴出他的心肝五臟,將敵人嚇退,自己卻掉頭不顧而去,這將是一種怎樣駭人而且有效的退敵武器。

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