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家鄉食品


  嘗了新自我的家鄉運來的香肚。大約為了趕運來應節,風乾得還不很透,但是已經夠甘香了,一吃到嘴裡,就獲得了這種家鄉食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜,我只能說這真是「口福」。
  香肚不見於鄉土籍載。它的滋味好,該是與豬肉本身有關的。我們家鄉有一種小型的豬,肉質特別好,是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產風土志》云:
  
  豬肉,中國人貴賤之通食也,金陵南鄉人善豢之,軀小而肥,俗呼駝豬,歲暮始宰以祀神,供賓客,給年用,非市間所常有。其皮厚肉粗,間雜以臭惡者,皆販自江北之豬,必稍稍飼之然後殺,始無此病。

  香肚的滋味,近於火腿,一定要用上好的肉,這正是我們家鄉能有這特產的原因。這正如板鴨一樣,當地並不產鴨,所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前,先要經過若干日的飼養,不僅使它肥大,而且還要改變鴨的肉質,因此,不論是制鹹板鴨、燒鴨,或是鹽水鴨,都能夠肥嫩鮮美,使嘗過的人戀戀不忘。
  每逢農曆年節,家鄉還有許多特製的應時食品,配合了過年風俗。《金陵物產風土志》云:
  
  歲聿雲暮,宜備餱糧。取糯米雜沙干炒之,去其沙,曰炒米。蒸而干之,和以飴糖,掬之使圓,曰歡喜團。

  這種「歡喜團」,是白色的,比乒乓球略大,是我們家鄉的特有食品,可以就這麼咬來吃,或是用滾水泡開來吃。新年親友來了,這是最簡單的下午點心。滋味不錯,而取意又吉祥,所以老少都歡迎。
  「歡喜團」是用糯米炒漲製成的,另有一種用黏米炒熟作原料的,不用白糖而用赤砂糖拌和,製成一個個兩寸直徑的圓餅,稱為「炒米粑粑」,滋味比「歡喜團」更好,小時最喜歡吃。未嘗此味者,已半個世紀了。
  
  祝灶有灶糖,作元寶狀。以芝麻和糖焙焦之為金,以大麥糖揉之為銀,兆家富也。

  祭灶風俗和這類祭灶的物品,現在在家鄉大約已經漸漸革除了。還有其他點綴年節的食品,在名稱上都脫不掉迷信色彩。
  
  除夕名物,多取吉祥。安樂菜者,干馬齒莧也;如意菜者,黃豆芽也。守歲時取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱,煮粥食之,謂之洪福齊天。

  這一種粥,不同於臘八粥,滋味不錯,不知現在還有人吃否,我以為倒不必以名廢實的。
  到了新年,我們家鄉還有一些應節食品。《金陵物產風土志》說:
  
  食之以時,惟節令為最備。元旦祀神,取麥屑揉糖為圓式,蒸之使起,曰發糕。和糯粉爭分之,曰年糕。其供祖先有飥羅,則取糖餡之姘四,貫以四柱,影堂幾上物也,謂之桌面。湯團謂之元宵,以節名也。賀客至,率以芹芽松子核桃仁點茶,謂之茶泡,煮雞子以充晨餐,謂之元寶。

  所謂發糕,即廣東人所說的鬆糕。用白糖的作白色,用黃糖的作黃色,象徵金與銀。但是白面的發糕,面上必須略塗洋紅,因為純粹白色是忌諱的。就是前面說起過的歡喜團也是如此,每一個雪白的歡喜團上,必須用洋紅點一個小紅點。
  我們家鄉的醬菜也很有名。這在鎮江淮揚一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿蔔、醬生薑、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣,可以長至尺餘,他處所無。切片佐粥,最為相宜。還有將萵苣醃後曬乾,捲成小圓餅,中心飾以玫瑰花瓣,稱為「萵苣丸」,佐飯下酒,甚至作為零食都相宜,更是我們家鄉獨有的特產。
  醬生薑之中,最珍貴的是醬嫩姜芽,稱為「漂蘆姜」。這是春末初夏才有的,由醬園現制現賣,過了嫩姜的季節就沒有,而且每天僅清晨有得賣,因為「漂蘆姜」取其鮮嫩清淡,浸醬過久,就成了普通的醬生薑,不是「漂蘆姜」了。
  陳作霖的《物產志》記家鄉有名的醬菜道:
  
  醬有甜鹹二種,以豆麥為別,各種小菜,皆漬於中。承恩寺僧有制此者,號阿藍齋,蘆姜豆豉,所制最精。阿藍菜一名阿獵,形如莽,味辛,必去汁漬以鹽始可食。高座寺僧嘗蓄以為菹。承恩寺齋名之所由稱也,今則失其傳矣。

  在從前,不僅和尚善於制各種醬菜鹹菜,尼庵裡的師姑們所制更精。這些出家人有的是閒暇,可是塵心未泯,別出心裁,用這種精緻的小吃來討官家富室老太太少奶奶們的歡心。她們飽饜膏粱,嘗到這種清淡的蔬食自然口味一新,於是,這些出家人就有資格可以穿堂入室了。我記得有一家尼庵的某師太所秘製的「臭滷麵筋」,最為有名。她不肯多制,必須有深厚香火緣的施主,才肯贈送一小壇。我的呂姓外婆家是在被送之列的,得了一壇後就珍如拱壁,我們孩子是沒有資格吃得到的。
  某師太秘製的「臭滷麵筋」,簡稱「臭麵筋」,小的時候雖然沒有資格吃,歲數稍大以後卻有機會吃到了,那是我們家中自製的。看來是我的繼母從娘家學來的,可能還是從庵中討得了一點老鹵,因為最難得的就是這種老鹵。麵筋是普通的麵筋,是一團搓成只有魚丸大小,浸到盛在瓦壇的鹵中,過了若干日子,就成熟了。
  這種泡好了的臭麵筋,作灰白色,可以就這麼像吃腐乳一樣的生吃,也可以用素油炸了來吃。說到滋味,由於各人嗜好不同,那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃鹹蛋的人,就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的,對於臭麵筋一定會望而去之。
  我嘗到臭麵筋的滋味,已經不是在家鄉,而是遠在江西的九江。我父親也像當年的陶淵明一樣,為了五斗米在那裡折腰,酷嘗臭麵筋,繼母這才托人遠遠的從娘家帶來了泡臭麵筋的老鹵,自己試制。我記得當時九江沒有生麵筋賣,還是自己買了麥麩回來,洗制生麵筋的。
  我們家鄉對於麵筋和豆制的素食,都有特長,給我留下很深的印象。《金陵物產風土志》說:
  
  取芥菜鹽汁,積久以為鹵,投白豆腐乾於甕內,經宿後煎之蒸之,味極濁,馥之有別緻,可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包五香豆乾,以秋油干為佳。秋油者醬汁之上品也,味淡可供品茶,故俗呼茶干。
  磨坊取麥麩揉洗之,成小團,炙以火,張其外而中虛,謂之貼爐麵筋,物雖微而行最遠焉。

  所謂「貼爐麵筋」,就是無錫、上海一帶的「油麵筋」,這裡的上海店和國貨公司也有得賣,不僅是素食中的妙品,就是嵌肉也是一味好菜。
  蒲包干是圓形的。大約制時是用「蒲包」包紮而不是用布包紮的,製成後上面有細細的篾紋,所以稱之為蒲包干。五香干是普通製品,秋油干則是特製品,黑而且硬,最耐咀嚼,可以送茶送酒。相傳金聖歎臨刑時所說,伴花生米同吃,滋味不殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品,最好的出在安徽蕪湖,黑硬而小,可是滋味絕佳。稱為「蕪湖秋油干」。從前上海流行的「小小豆腐乾」,就是仿蕪湖的,可是滋味差得遠了。本港也有普通的五香干,稱為「豆潤」(為了忌諱「干」字,所以改稱「潤」),只可作菜中的配料,是不能就這麼用來下酒送茶,更談不上有火腿的滋味了。

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